Come si produce lo zucchero.

 

Anzitutto, prima di parlare del metodo di produzione dello zucchero, volevo darvi qualche informazione sulla pianta in sé e sulla sua storia.

Saccharum officinarum, questo è il nome latino della canna da zucchero detta anche cannamele, una pianta originaria della Nuova Guinea e la cui coltivazione era molto redditizia prima dell'inizio del 19° secolo in cui si è cominciato ad estrarre il famoso dolcificante anche dalle barbabietole da zucchero attraverso processi industriali per soddisfare la maggiore richiesta di questo prodotto che all’inizio era riservato a pochi. Oggigiorno invece la cannamele è coltivata in svariate parti del globo, naturalmente dove il clima lo permette, come in Asia, Africa, Australia ed in alcune zone della Spagna e del Portogallo e ancor più ristrettamente in Sicilia.

Originariamente venne introdotta in Europa dagli arabi e la sua coltivazione interessò dapprima la Spagna e successivamente la Sicilia, approdando anche nelle Indie occidentali grazie ai Conquistadores spagnoli in seguito alla scoperta delle Americhe.

Ed ora qualcuno di voi potrebbe chiedersi: ma quali sono i fattori di cui necessita la canna da zucchero per poter essere coltivata con successo?

In realtà sono molto semplici ed ora vi spiego perché, come già detto la cannamela è una pianta originaria della Nuova Guinea ed è quindi una pianta tropicale, proprio per questo motivo ha bisogno di un clima caldo-umido ed una temperatura che non scenda sotto i 20° oltre ad una esposizione in piena luce, questo perché altrimenti non riuscirebbe ad arrivare a maturazione e di conseguenza non si potrebbe procedere alla raccolta dei culmi ( che sono la parte da cui si estrae la linfa zuccherina), inoltre ha bisogno di un terreno di natura argillosa-silicea ed infine, un altro fattore determinante sono le precipitazioni, queste devono essere abbondanti affinché nel culmo possa accumularsi la maggior quantità di linfa possibile, perché ricordiamolo, è proprio da questa che si otterrà lo zucchero in seguito alla lavorazione.

Ed ora, un po' di botanica, che ci servirà a capire meglio perché alcune operazioni che interessano la lavorazione della cannamela vengono eseguite in un determinato modo.

Anzitutto i culmi sono molto simili alle canne di bambù e come questi sono intervallati da una serie di nodi, inoltre sono molto coriacei all’esterno e cavi all’interno, permettendo in questo modo l’accumulo della linfa. Un’altra cosa da sapere è che questa pianta presenta una “radice” particolare, detta rizoma, che altro non è che un fusto “modificato”, cioè che si è trasformato per adempire ad una funzione estremamente specifica, in questo caso di riserva. Il rizoma della canna da zucchero è coriaceo ed angoloso ed è molto importante, quando si raccolgono i diversi culmi che si sviluppano da esso, non spezzarli in malo modo ma separarli dal rizoma con un taglio netto, permettendo in questo modo la crescita di altri culmi che in caso contrario non avverrebbe.

La pianta infatti presenta un portamento cespuglioso ed è un’erbacea perenne, dotata di lunghe foglie verdi lanceolate che si incastrano sui nodi del culmo, avvolgendolo. Inoltre, a seconda della specie e della varietà può avere diverse colorazioni: verde, giallo, rossastro e violaceo.

Il periodo della raccolta dei culmi coincide quasi con quello di fioritura della pianta, che sviluppa delle infiorescenze chiamate “pannocchie” che assomigliano molto alle spighe del frumento e che possono arrivare anche a 90 cm di lunghezza. Infine, i culmi hanno generalmente un diametro di 3-5 cm di diametro e possono arrivare a pesare anche 10kg.

Ed ora parliamo di come si lavorano i culmi della cannamela per ricavarne lo zucchero.

La raccolta può essere effettuata manualmente o meccanicamente, nel primo caso il culmo verrà reciso con un attrezzo da taglio poco sopra la radice, mentre nel secondo caso questo procedimento verrà eseguito da una macchina che effettuerà la stessa operazione ma su superfici molto maggiori. In questo momento si può anche decidere di riprodurre la pianta per talea, che generalmente viene prelevata dalla sommità del fusto, e messa a dimora all’incirca ad un metro e mezzo rispetto alle altre piante.

Successivamente i culmi vengono privati della loro parte esterna più coriacea grazie all’ausilio di un macchinario che “le sbuccia” lasciando la polpa che viene sminuzzata per ricavarne il succo zuccherino, ovviamente bisogna cercare di estrarre tutta la linfa possibile quindi le parti già maciullate passano per svariate volte in una serie di rulli dentati che le sminuzzano ulteriormente permettendo di ottenere così quello che viene definito un “brodo leggero”. Il liquido zuccherino viene quindi filtrato e poi fatto bollire in modo da farlo addensare fino a trasformarlo in un “brodo denso” e solo a questo punto, quando la maggior parte della componente acquosa è evaporata il composto viene spostato in larghi recipienti dove viene lasciato raffreddare dove si cristallizza in zucchero.

Ovviamente, durante la lavorazione della cannamela tutte le componenti erbacee che sono state separate dal brodo attraverso la filtratura sono composte dai residui delle scorze e delle fibre e così facendo si ottiene un sottoprodotto della lavorazione, chiamato “bagassa” che ha diversi utilizzi come materia secondaria anche se molto spesso viene utilizzata come combustibile negli stessi zuccherifici.

Continuando la lavorazione si può ottenere anche la melassa che può essere bianca, quando lo zucchero viene sottoposto ad una sola ebollizione in cui si separeranno le parti che cristallizzeranno in zucchero per ottenere uno sciroppo dal gusto gradevole e dolce oppure, effettuando una seconda ebollizione si ricaverà la melassa nera, che a differenza della precedente ha un gusto più aromatico dato dal suo retrogusto leggermente amarognolo.

E come ultima cosa ricorderemo che dalla semplice fermentazione dello zucchero si otterrà l’alcool che potrà poi essere adoperato in svariate preparazioni alimentari oppure distillato per aumentarne la concentrazione.

 

Spero che questa piccola ricerca possa avervi aiutato a conoscere un po' meglio la cannamela e il mondo dello zucchero, inoltre cercando queste informazioni mi è venuta voglia di scrivere un piccolo racconto che vi metterò subito dopo e nel caso foste interessati a darci un’occhiata, vi anticipo una buona lettura.

 

Ps: se qualcuno dovesse notare errori grammaticali, di battitura, o incongruenze di qualsiasi tipo è ovviamente liberissimo di scriverlo nei commenti, del resto le “critiche costruttive” sono sempre ben accette e se usate nella maniera corretta possono aiutare una persona a migliorare molto.

Grazie a tutti quelli che leggeranno e alla prossima ricerca o storia ( od anche entrambe, tempo permettendo).